A: 기름 튀김의 여섯 적:

공기: 여과 중에 기름에 펌핑되는 기포는 산화를 유발하고 튀긴 음식 맛에 영향을 미칩니다.

열: 프라이어의 온도가 너무 높으면 오일 산화가 빠르게 발생합니다.

비누: 그리스 세척은 알칼리성 풍미를 생성하고 오일을 어둡게 할 수 있습니다.

탄소: 빵가루와 작은 음식 조각은 탄산되고 화학 반응을 일으켜 기름 분해를 초래합니다.

물: 세척 후 음식물, 증기 및 잔류수에서 나오는 물은 가수분해를 일으켜 기름이 어두워지고 연기가 납니다.

소금: 소금은 양념장에 존재하며 빵가루는 용융화를 유발하여 분해를 시작하고 오일의 사용 수명을 줄이는 화학 반응을 유발합니다.

튀김기름 사용 중 주요 반응으로는 녹말 젤라틴화, 마야드 반응, 단백질 변성, 카라멜화 반응 등이 있다. 불포화 지방산은 과산화물과 수산화물로 산화되어 지방산, 알데히드, 케톤 및 기타 작은 분자로 계속 분해되어 마침내 산으로 산화된다. 그 결과 기름이 악화되어 튀김기름의 산값, 과산화물 값, 점도가 증가하여 기름의 색이 어두워지고 트랜스 지방산이 증가하며 기름의 거품이 악화되고 냄새와 맛에 영향을 미친다.